Давайте честно — идея синтетического мяса звучит как сценарий из «Бегущего по лезвию», но на деле всё гораздо прозаичнее. Это не магия и не химия в плохом смысле слова. Это просто биология, которую заставили работать в четырех стенах завода, а не внутри коровы.
На текущий момент индустрия прошла стадию «дорогого аттракциона» за сотни тысяч долларов и уперлась в скучные, но важные вопросы масштабирования. Мы уже научились выращивать клетки, но пока не очень понимаем, как завалить этим продуктом полки обычных супермаркетов так, чтобы цена не кусалась.
Что там происходит на самом деле
Весь процесс — это по сути копирование природы. У животного берут крошечный образец ткани, находят там стволовые клетки и помещают их в биореактор. Там тепло, уютно и много питательных веществ. Клетки думают, что они всё еще в организме, и начинают активно делиться.
Основная сложность сейчас — это текстура. Сделать фарш для бургера относительно легко. Но вот вырастить полноценный стейк с прожилками жира и правильной плотностью — задача со звездочкой. Нужны специальные «каркасы», по которым клетки будут расти вверх, а не просто кучей.
Этический узел
Главный аргумент сторонников технологии — гуманность. Мы исключаем из цепочки убийство. Однако тут же возникает вопрос про питательную среду. Долгое время для роста клеток использовали фетальную сыворотку, которую получают не самым этичным путем. Сейчас компании активно переходят на растительные составы, но это делает процесс дороже и медленнее.
Где это реально работает уже сейчас. — Сингапур стал первой площадкой, где такое мясо официально разрешили подавать в ресторанах. — В Израиле работают стартапы, которые печатают мясо на 3D-принтерах, воссоздавая структуру мышечных волокон. — Космос — идеальное место для технологии, ведь везти корову на Марс накладно, а биореактор занимает мало места.
Где начинаются проблемы
Есть три момента, которые пока тормозят революцию.
Первый — это энергия. Чтобы запустить огромный завод с биореакторами, нужно колоссальное количество электричества. Если оно добывается на угольной станции, то экологическая выгода синтетического мяса перед обычным фермерством становится спорной.
Второй — доверие. Люди боятся слова «лабораторное». Хотя, если вдуматься, условия на современном мясокомбинате куда менее стерильны, чем в лаборатории.
Третий — вкус. Кровь, жир и железистый привкус мяса сложно имитировать идеально. Без гемоглобина или его растительных аналогов получается просто белковая губка.
Как это коснется нас
Скорее всего, мы не перейдем на «пробирочное» мясо в один день. Сначала появятся гибриды — например, 20 процентов культивируемых клеток и 80 процентов растительного белка. Это позволит снизить цену и дать продукту тот самый мясной аромат.
Если хотите попробовать что-то похожее уже сейчас — ищите растительные аналоги (Beyond Meat и другие). Это не то же самое, что мясо из пробирки, но это первая ступень к тому, чтобы еда перестала быть продуктом страдания.
